1、炸煎堆为什么会那么硬

炸煎堆,很具中山特色的油炸食品首推“煎堆”。其主要原料是糯米粉,加食油和糖水揉好,里面装上馅,便可以下油锅炸,馅料以甜为主,可以是豆沙,也可以是猪肉、椰丝或花生等,也可以装上咸馅。在煎堆外层沾一点芝麻,放下油锅后便需不断用铁丝编成的爪篱挤压,使粉料中的空气受热膨胀,于是煎堆便渐渐像气球般涨大,外皮炸得黄澄澄的,又漂亮又香脆。但是,在受冷后,空气收缩,煎堆便慢慢瘪下来。为了使煎堆仍然保持原来的形状,中山人从实践中摸索出不少办法。例如在糯米中掺入墨鱼骨粉(俗称“海鳔”),或者是煮熟揉烂的蕃薯,这样就可以在煮好数天以后,看起来仍是圆溜溜的。这个就是炸煎堆为什么会那么硬的原因。

2、煎堆的介绍

在靠近顺德一带,人们炸的是另一种“炮谷煎堆”。即《粤东笔记》所载的tiffany rings“岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。”“炮谷”的制作原理略同流行于北方的“米花”,但爆得没那么通透,吃起来硬一些,也香脆一些。炮谷煎堆实心,个头也比较大,甚至有柚子或排球那么大。

斗门一带的煎堆与炮谷煎堆相似,但却不带馅,看起来似柚子、排球,其实只有薄薄一层皮,冷却以后就变成一张圆饼。因此,如果不是趁热吃的话,就只能用刀切开,用于煮糖水了。

3、如何做煎堆

将糯米粉150克用清水和成粉团,放人沸水中煮熟,然后加入350克生糯米粉、100克白糖揉成面团为皮料。红糖、饴糖加适量清水煮熬成糖胶液,加入爆谷花、花生仁、芝麻仁拌匀成馅,并趁热按成小团。取皮面55克,包入馅料750克,搓成圆形,洒上一层水后,粘上一层芝麻,即成煎堆生坯。锅内加植物油烧至六七成热,放入生坯,炸至膨起呈圆形至熟即可。

传说女娲一边补天,一边制造牛马鸡羊等生畜,初七才做了人。十九日太累了,睡了。人们见女娲这样苦、累,不去惊动女娲,又不会炼石,只好家家户户用粉做煎堆,系上红线,放在屋顶上,以补天穿。其实,正月十九日前后是雨水节令,大多年份都会下雨,如天机籁败。春天下雨,人们又冻又饿,很简便的是做煎堆,补肚又暖身,于是形成习俗。

还有一说,很久以前,有一年卅晚,龙江乡突然狂风骤起,冒出一头吃人怪兽,弄得严横遍野,只有少数躲藏在屋里的人才幸存下来。这头怪兽人们叫它作“年”。为铲除它,有位叫阿堆的乡民,提议每户人家用稻草、米粉、鲜肉和烈酒,仿造人身,引诱怪兽上钩。结果,怪兽吃了草人后,因酒性发作,醉倒被杀掉,但在与怪兽战斗中阿堆不幸身亡。后来,乡人为缅怀阿堆除兽安民的功绩,每年岁晚都用糯米粉制作“煎堆”供祭他。

关于,油炸食物的存放,以往小编的母亲是放在阴凉出的瓦罐中,其存放时间确实很长,而且在两周时间内不会霉变,可是脆脆的油角约一周后会变潮,失去了出锅时候的爽脆。放在冰箱是大多数人的选择,可是,油炸食品也会变得硬而油腻。

其实在低温储存时候,油炸食品会发生脂肪氧化,氧化产物降解而导致劣变。无论放在常温条件还是冷冻室里,这些食物中酶的作用都会延长,过氧化值和酸性就会越来越高,油脂酸败也就越明显。我们对自己制作的油炸食品没有明确的保质期概念,但是食物确实在慢慢的变质,如若过期后,吃了之后可能引起一定的危害,例如嗜睡、眩晕、恶心呕吐等等。

因此,建议家里现在还储存这油炸食物的都尽快处理掉吧,没有任何防腐措施的保证下,食物的保质期很好定在7天时间内,越在短时间内食用,越能保证食物原有的口感与香味,也越能减少油炸食品对身体危害。