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说说烤制的纸包菜肴(图)

美食网 | 时间:2020-05-21 10:06:02

纸包鲈鱼

纸包烤类的原料和纸包炸类的一样,是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主,植物原料除了点缀颜色外,基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主,其配料更是不能厚,而且用量一定要少。

原料经改刀后就要进行码味处理。纸包类的调味基本以咸鲜为主,常用的有精盐、味精、料酒、白糖、酱油、生抽、葱姜蒜丝、花椒油和香油等,当然也可用一些海鲜酱、叉烧酱、蚝油、OK汁、豉油等调料,但应是一些容易被原料吸收并且遇热后不太容易溶化的。原料码味时要特别注意底味必须要轻,即我们常说的不要加足盐,行业叫“分口”,就是说,口味要以平常菜肴的八分为宜。因为原料经纸包烤制成熟以后,原料的水分不外溢,外面的东西也不会渗透进去,倘若用正常量的烹制调味,则很可能偏咸。

纸包烤制的菜肴调料以复合油使用的最多,就是用1/3的小磨香油,加1/3的熟猪油、1/3的花生油混合后加入葱段、姜片、花椒、八角、香菜等香料,小火慢炸至香料变色出香味后再晾凉,捞出香料后得的油,这种油用在原料调味上,当纸包被打开后,其香气首当其冲。同时原料在调味之后,原料的湿度要适当,不宜太过干燥或湿润。太干,成菜缺少汁液,口感不好;太湿则又不容易包纸,一般以包完原料后略见余汁为好。

包料的纸一般都裁成15cm见方。将原料摊平,摆放于纸角后再包折起来。大部分纸包菜都包成长方形,薄薄的一片,也可以像包糖果一样包。包纸时一定要包得严实,不要使原料漏在缝隙外面,包好前最后一角插进折缝时应留一角露在折缝外,这样便于食客用筷子夹住露出的一角稍一提就打开纸包。倘若要做造型菜,摆的图案要在包折之前在原料表面上摆放整齐,然后小心地折起来,每包的做法、大小都要一致,不要随心所欲。贵阳癫痫治疗最好的专科医院应当注意的是,在包裹原料之前一定要注意:如果是糯米纸一定要注意是否有漏洞,也就是它必须完整;如果玻璃纸一定是无毒透明的。当然也可以用锡纸,但它遇热后容易鼓起,并且达不到糯米纸和玻璃纸透明的效果,故不在考虑之列。

烤制时要注意低温操作。如温度过高,容易使纸包内的水分蒸发,纸包体积迅速膨胀,使纸包破裂。为使纸包不容易粘在烤盘上,最有效的办法是先往烤盘上刷一层油,然后把纸包整齐地摆在上面放进烤炉内,这时再启动烤炉。不过注意烤炉的温度不要升得过快过高,先把温度控制在60℃,待温度上升到60℃时等1分钟后再把温度升到100℃。要严格注意温度的变化,刚到100℃时就关闭烤炉,利用炉内的余热把原料烤熟,其实因为纸包很薄,温度上升到100℃的时候就已成熟了,不过为保险起见,当温度到达100℃的时候关闭烤炉后,烤炉内的温度不会很快散掉,所以关闭烤炉后再等1分钟就可以取出了。切不可过头,否则原料易变重庆癫痫医院老。因为虽然它的水分不会流出包外,但只要溢出原料体外,原料就会由嫩趋老。这时就可以把它装盘上桌了。

成熟后的纸包菜,原汁原味,鲜咸清爽。纸包形状整齐,里边的馅料清晰可见北京军海医院好不好,并且由食客自己打开纸包,这一切都会让顾客感到新奇,给人一种耳目一新的感觉。

用这种烹调方法可制成纸包烤鸡、纸包烤虾片、纸包里脊等菜肴。

(实习编辑:巫景铭)