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很多餐厅为什么消失了?问题出在定价上

杭州美食网 | 时间:2019-09-29 15:17:34

餐厅都想成为人气餐厅,都想引爆朋友圈,中国企业 擅长的是价格战,是降价!一促销就热闹,一涨价就门庭冷清。今天我们来分享个案例,看看如何涨价还能提高销量。    菜品的定价一般都是通过食材成本、制作的难易以及餐厅的档次和服务来定的。比如说,大排档一盘青菜可能就12元左右,在高级餐厅则可能需要25元以上。循规蹈矩的定价本身没有什么问题,但是如何能在菜品价格上玩一把,从而达到营销和销售的目的呢?    菜品定价的奥妙,你得学学! 重庆癫痫科专科医院   亏本定价:“特价”就为“吓人一跳”    亏本定价就是所谓的“特价安阳有名的癫痫病医院菜”,将菜品的价格定得远远低于成本,以达到吸引顾客,引爆宣传的目的。比如必胜客就有这样的特价菜品,周一至周五点某类菜品可以享受半价或者38元一份的披萨之类的。    很多餐厅为什么消失了?问题出在定价上    成都有家叫"天天渔港"的大型餐厅。星期一,基围虾卖一元钱一斤,星期二就卖二元一斤,星期三就卖三元一斤,以此类推。大家都知道基围虾要二十几元一斤,几元钱的价位让食客们真正看到了实惠,这样赚足人气的目的才能达到。    广州很多餐厅也深懂这个道理,经常会推出此类的特价菜式,比如38元一只烧鸡,38元一份酸菜鱼,1元试菜之类的。特价菜就是要吓人一跳。不为别的,只为拉客进门。现在食客也精明得很,有的店在门口立块牌子,推出特价菜,茄子鲶鱼15元一份,客人到别的餐厅一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象,这才能起到作用。    低利润定价:“脸儿熟”的菜小刀不能快    “脸儿熟”的菜,人人都能说上几个,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等,这样的菜价格一定要定得低,特别是走实惠路线的中低档餐厅,更好定在全市 低价,这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的 印象。比如,鱼香肉丝,一般餐厅多在10元,而你家酒楼定8元,和路边店的价格一样,但你的菜从品相、质量、分量、口味上,当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里,吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。    高利润定价:“特色菜荆门去哪家医院治疗癫痫比较好品”能多赚就多赚    济南有一家餐厅还在试营业,但每天桌桌翻台都在三四次。因为餐厅在小区内,所以总厨开始就把餐厅定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低,如何有效加大利润空间?他们的办法是把眼光盯在“特色菜”上。    店里的“特色菜”,客人一般不常见,价格一定要定高,比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼,成本在10多元,我就给它定在38元。当然这也有个比较,如果这个菜拿到大餐厅去卖,肯定会远远高于这个价。这道菜现在在他们店里卖得很火。    将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。    一般说来,正常利润定价,也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,这部分菜品的比例要大,以占整体比例的60%左右为宜,低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。    菜单价格:定价尾数有奥妙    有研究表明,消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。比如标签价格上写着99.9会让顾客觉得比100元来得便宜。这就是价格尾数给消费者的幻觉。    广州的九毛九餐厅,一听名字就让人觉得很便宜, 次听到这个名字的顾客都会认为这家餐厅价格一定不贵,因为叫九毛九。同样地,九毛九也将店名的特色充分体现在菜单上,所有的菜都有尾数0.99,让顾客一看就有种好便宜的感觉。    餐厅一般习惯采用吉利数字做尾数,比如6或8,很少用4、7等。    有这样一个餐厅, 初是做高档路线的,但慢慢市场定位有所改变,如今以中档菜,甚至低档菜居多。高档商务宴请客人一般不会选择那里,那是讲排场的事,菜越贵越有人点,而去这家餐厅就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要“显得”比较低。这家餐厅就喜欢用7或者2作为价格尾数。    比如过去推出一道菜,起初定价在30元,结果不好卖,后来把它改成32元,反而一天能卖到30多份。后来总结经验:32和30哪个大,当然是32,但给顾客的感觉却不是这么绝对。30元给顾客的信息是:这个菜30多块钱,不便宜;32元给客人的信息则是:这个菜价格适中,还不到35元。所以,这家餐厅的菜,定价一般没有整数。    再说说尾数7,这也西安中际医院是一个比较好的价格策略,比如47元,会给顾客45、46元的感觉,而如果加1元,48,就好象贵出好多,就好象50比49贵好多一样。    另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些。    菜品定价:摸清消费者心理承受力    菜品定价虽然可以玩点小心机,但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品,每个顾客对其的认知是不同的,比如白领或者商务人士对于价格不太敏感,但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定,还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。    综合考虑菜品的成本和顾客的心理承受能力,在此基础上动点小心机,自然就能玩转菜品定价了。