欢迎光临杭州美食网!
您当前的位置:首页 > 主食大全 > 正文

逆市崛起的“快”餐厅

杭州美食网 | 时间:2019-09-29 14:08:05

如今,早期定位高端公务餐饮的餐厅大多亮起红灯,纷纷向大众餐饮转型。然而,不论是面向上游的原材料采购,还是针对下游的客户管理,高端公务餐厅与大众消费餐厅的管理策略都不尽相同,致使多数力求转型的餐厅叫苦不迭、水土不服。反之,如齐齐哈尔哪家医院治疗癫痫比较靠谱此大背景也造就了一批定位大众消费餐厅的快速成长。案例中的几家餐厅均有不同方式控制成本, 终逆流而上。    外婆家:优化供货环节,降低本    外婆家人均消费60元以内,往往让顾客有种“占了餐馆便宜”的惊喜,甚至愿意花几个小时的时间去排队。在外婆家控制成本的环节中,优化供货是极其重要的一环。其采购部门中有一支团队,专门负责寻找合适的外包商。比如外婆家平均每天要用三千只鸡,以前这是由三个供应商洛阳靠谱的癫痫医院是哪家来供货,鸡都是人工来杀。后来换了外包商,从养殖到加工全部进行流水线生产,一秒钟可以料理两只鸡,既节省人工费用,又提高了生产率。这样一来,外婆家从单只鸡上省下的成本足有4块多。因此,如果供应商想接外婆家的单子,首先得保证价格优势,其次,还要确保能持续提高生产率,在业内有竞争力。    绿茶餐厅:充分利用空间,提高翻台率    绿茶餐厅用仿古桌椅、雕花窗棂、艺术气息的红色台灯、吊灯、墙上的绿植,营造出文艺质朴格调,人均消费价格约57元。尽管装修颇有讲究,但远没有同档次装修餐厅那种宽敞及私密感。桌与桌之间挨得很近,往往只能容一人通过。这样就能充分利用空间摆放尽可能多的餐位。过去一些快餐厅才会出现的连排座椅,在绿茶也能看到。就连普通餐厅摆放在走廊的盆装绿植,也被改为悬挂于墙上。与陌生人过于接近的座位安排,当然不是为了让大家方便沟通,而是在暗示顾客不要停留太久,以提高翻台率。    呷哺呷哺:开发新品缓解成本上升压力    呷哺呷哺自开店以来,一直以二三十元的“平民火锅”深受大众喜爱。其抑制牛羊肉采购成本上涨的一个办法是,开发成本相对较低的鱼浆、肉糜等新品,以此来抵消牛羊肉销量大,带来的成本压力。另外,它还通过提升内部管理来控制生产成本上涨。譬如,它会与每一个合作社根据预期成本和利润签订一份年度均价合同。这份合同里鄂州那家医院看癫痫好会注明,供货价格会随时根据市场供应量的变化,上下浮动20%,但不会有太大调整。这样既保证了呷哺呷哺供应价格的相对稳定,也保证了合作者的年度利润。    秦哥夹馍:高度量化和标准化的精算式制作流程    一个肉夹馍的价格是2.6美元,这在高物价的纽约称得上是物美价廉。“秦哥夹馍”有100多页的操作手册,以量化的 语言,配合大量表格、图形,覆盖了店面运营的方方面面。其所有配方,面粉 到克,液体 到毫升。咸淡会直接影响肉夹馍口感,所以,盐的称量必须 到0.01克。此外,和面、发面、饼加泉州最专业的癫痫医院在哪里热的时间,饼铛的温度,都在手册里严格规定到分钟,到华氏度。这带来的好处是:产品质量的稳定。无论何时、何地、由何人,做出来的食品都会保持相对稳定的品质,摆脱了对大厨的依赖。