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将“四无”餐厅做成标准化产品

杭州美食网 | 时间:2019-09-29 14:12:17

人人湘2.0的未来餐厅日前结束封测,4月11日正式对外开放。这个号称“无服务员、无收银员、无采购员、无专业厨师”的“四无”餐厅究竟是噱头还是标杆引来颇多争议。人人湘创始人刘正在接受北京商报记者专访时表示,未来餐厅更多还是一种概念店,但它为重构传统餐饮的成本结构、实现餐厅电商化提供了一种可能。让餐厅能够以一种标准化的模式实现开源节流、强化生产计划性,就是这一模式当前的价值所在。    产品仍是餐饮业核心    尽管每个来到未来餐厅的人都会对这里炫酷的环境设施印象深刻,但刘正坦言:“一个餐饮企业,产品还是 重要的。”刘正告诉北京商报记者,创业两年间,人人湘对线上线下的产品都进行了精进,“我们有非常牛的产品”。    定期迭代是人人湘在产品上始终坚持的策略。据介绍,新品研发主要还是坚持三级筛选:产品研发中心每周都会推出一定量的新品,提交试餐委员会试吃打分,择优进入二次测试。这一轮的测试小范围开放给核心粉丝和消费者,评价较高的餐品再进入第三个阶段,以人人湘新品出现在餐厅的菜单中进行盲测,市场反应较好的,才会加上名字和图片完整地黄冈癫痫中医医院放入菜单当中。除了几款主打产品不参与迭代更新外,菜单中其他产品也会定期淘汰。    产品的迭代上,人人湘用大数据的方法进行操作,这就直接导致一个结果:消费者喜欢的产品逐渐成为菜单上的 名和第二名。而这 名和第二名就逐渐变成人人湘的标签和标准。    智能系统重构成本结构“四高一低”令传统餐饮面临巨大经营压力。因此,人人湘“四无”未来餐厅2.0的发布,自然也引起业界高度关注。    北京商报记者在位于霄云路的这家未来餐厅看到,餐厅门面以红黑蓝三色为主调,通过黑色门可以进入餐厅,入口右侧就是已经接入了多种智能支付方式的点餐机。再往前走即用餐区,整体是太空舱的造型,中间是类似T台的餐品传送台,两侧的墙壁上分别有显示订单情况和制作进度的信息屏。    据介绍,消费者可通过微信、支付宝及店内点餐机等方式点餐,下单购买后,可自由选择到店西安小儿癫痫怎么治比较好消费的时间。店内餐品制作好后,后厨会放在传送带上,墙壁上电视屏会有语音和文字两种形式通知消费者取餐。而在用餐结束之后,消费者可将餐具放到指定位置,传送带自助运回后厨。    刘正介绍,通过智能系统将餐厅的前端、中端和后端打通,餐厅就实现了“四无”。之所以能做到无采购人员,是因为通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统,拆分每一份产品的消耗,再搭载第三方供应商,餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。第二天,这些原材料就会准时送达门店,不需要单独安排采购员核算采购。据悉,像霄云路店这样一个200平方米的店,店长等加上后厨的操作员总共只有7个人。    电商化分离购买消费场景    在刘正看来,将购买场景和消费场景分离,实现餐厅电商化,是人人湘这套新系统的更大亮点。在新版点单系统中,消费者可以实现365天24小时随时购买。但购买是购买,消费是消费,购买行为完成之后,消费者可以选择自己喜欢的时间进行消费,可以查询订单情况,根据店内营业状态,选择合适的时间进店消费,避免临时排队等影响用餐计划。    购买和消费分离还导致人人湘社交新属性的出现。据刘正介绍,由于人人湘开发了代付,被指定代付的人即便是在较长时间之武汉癫痫有效医院后才完成支付,交易也是可以存在的。同时,人人湘在店内还有一个大屏幕,消费者可以在上面进行互动。根据人人湘自己统计的数据,目前人人湘70%的用户是单身女性,“对于单身女性集中的餐厅而言,单身男性用户就是潜在用户,这也是我们的机会,所以我们会加入更多的社交元素。”据刘正介绍,人人湘已经在举办线下相亲系列活动。